第339章这传承也太牛了（补更)在讲完了一部分牛羊乳制品的酥之后，张老又继续给许舟扩充了一下酥的知识「这个酥，不仅是乳制品的酥，还有谷物类的酥。」「比如以面粉，米粉为基底，加入酥油揉制，通过油脂起酥形成层状蓬松口感的糕点，这类酥本质是酥皮点心，而非油脂本身。」许舟听得有些茫然：「那这个加味红酥和点酥，以及酥皮点心的区别是？」张老笑了一声：「用通俗点的话来说，这加味红酥就是酥皮点心的特别大礼包款。」.」「会加入特定的香料，染成红色，上边也会印花，调味也和普通酥皮点心不一样。」张老仔细的给许舟讲了一下区别：「之前我跟你说的是点酥的装饰用法，也被称为滴酥，而这里的点酥指的一种核心技法，你可以理解为起酥。」一说起酥。许舟就懂了。好呗，这里还是个多义词。旁边的张老在看到许舟准备开始三折时，又补充了一句。「其实除了你之前说的三折，双折，还有四折。」「四折？」许舟疑惑，显然是没听过这个手法，但是张老详细的给自己解释了一遍，甚至详细解释了三种不同方法的区别。说完之后。张老才笑了笑：「你知道起酥的原理是什么吗？」看到到了起酥部分。虽然许舟有底子。但是张老还是忍不住教。这可是他认定的传承人啊！他的一身本事！总该有个人传承下去才对！于是只要有知识点，张老就恨不得塞过来。「6」许舟迟疑片刻，摇了摇头。在面点方面。自己好像的确是有所欠缺。张老乐呵呵的立马把原理仔细的给自己梳理了一遍。「起酥的原理其实就是酥层膨胀的化学反应。」一听到化学反应的时候。许舟现在已经很淡定了。化学反应嘛！做菜怎么能离得开物理化学？张老讲得很细致，声音苍老浑厚，知识面也非常广。讲起唐代的事时，那知识面广得跟他真见过似的。：许舟只觉得这仿佛在听百家讲坛，听得饶有滋味。「当水份蒸发之后，气体被面筋网络包裹，会撑开水油皮与油酥之间的缝隙，原本薄如纸的层间，会因气体膨胀形成空心酥层。」张老为了许舟能理解，还特地画了一个简单的图。一边给他看图，一边讲。「这就像是唐代红绫饼燚的层间透风，这层间透风，其实讲的就是气体膨胀。」..*他顺带提了一下猪油的熔点。「油酥中，猪油的熔点在三十六度，烘烤初期融成了液态油膜，能隔绝上下两层水油皮，避免烘烤后层间粘黏成硬块。」「这样也能确保每一层都能独立酥脆，而我们古代御厨则称这个现象为油隔层，酥不粘张老看到许舟不仅不觉得枯燥，反而听得津津有味时，忍不住问了一句：「这些知识比较枯燥，你不觉得无聊？」「不觉得。」「这怎么会无聊？」许舟疑惑：「我很喜欢听这些，知道了原理，做菜的时候才能更加得心应手。」「不然只知道怎么做，而不知道原理，那不就只知道皮不知道骨吗？」特别是逐渐在听张老讲课的时候，脑海中的那些关于点心的知识点逐渐跟面条知识点构建成了一个巨大的关于面点知识的架构。这种感觉让许舟十分上瘾。学！肝！张老听到许舟的回答，惊喜又觉得十分欣赏。他的这个传承人当真是找对了！他的祖先张思龚的传承不会被断代了！张老眼神激动。讲得更起劲了。「当温度到了一百二十度以上，水油皮中的淀粉会糊化，这也是形成酥脆的基础口感。「，：「面筋蛋白会凝固，凝固后能固定膨胀后的酥层结构，避免冷却后酥层塌陷。」「这个原理其实在唐代就已经被应用了，在唐代单笼金乳酥需单笼慢烤也会运用到这些。」话顿了顿，张老忽然想起来：「你知道在唐朝的时候，是怎么给点心染色吗？」看著许舟茫然的表情，张老哈哈大笑：「在唐代的点心染色工艺其实已经很成熟了。「」「是选用的红曲米。」..张老也没有卖关子，直接就说了：「红曲米研磨成粉，再加入一些面粉，这混合起来就是珊瑚红的颜色。」「而这个黄色也是有讲究的。」「什么讲究？」许舟好奇。「这唐代普通的宫廷黄色点心用的是栀子果，这栀子果煮沸后，得到的黄色汁液和面粉混合，也就能染成黄色的点心，但是递给皇帝的却不一样。」张老笑笑：「给帝王专属的金糕，是需要加入一些藏红花的，这样染出的帝王黄，能增加草本香气，而且也与平民用的姜黄不一样。」「姜黄？」许舟对这个香料是很熟悉的：「如果只是用姜黄混进去的话，应该会有一些苦涩味吧？「」「对，没错。」张老又陆陆续续的讲了很多贵妃红的知识。讲完之后，才将目光看过来：「好了，你继续做吧。」..只是一个糕点而已。许舟在听完了所有的知识之后，几乎是很快就把准备工作给做好了。染红色需要用到红曲米，而黄色需要用到藏红花和子果。而绿色用的是芩草，染出来的绿是清淡的薄荷绿。而内馅用的是山楂泥，熟面粉，桂花酱，以及糖。「熟面粉是用来增加粘稠度的吧？毕竟这个内馅还是需要一定粘稠度的。」「之前这饼皮已经包酥擀卷的擀完了，现在要开始包馅料烘烤做造型了。」馅料对于自己来说。反倒是最简单的。山楂泥和桂花酱在配上熟面粉，整个酱料是甜而不腻却又带著一丝山楂微微酸味的酸甜口感许舟精心的调配了口味之后，才终于放入烤箱。——在把糕点从烤箱里拿出来的时候，看著眼前的这个糕点，许舟心情都忍不住澎湃了几分。自己店里能卖点心了！搞成六个一盒来卖！这不是美滋滋？看著眼前的贵妃红，许舟也递了一个给张老，让他尝试一下味道。「嚯！做成咯！」张老拿起来一个在嘴里咬了一口，在尝到这点心的味道时候，眼睛瞬间亮了一下。「你这味道调得很不错！」「虽然只是桂花蜜，糖和山楂泥调制的，但是你的这个比例刚刚好！甜中带酸！甜而不腻！简单却又非常好吃！」酥皮非常酥脆。只是轻轻咬一口都能感觉到酥油与面粉经慢烤后形成的酥松。不脆硬，反而带著乳脂的柔润，舌尖触碰就化在齿间，有著酥油特有的温醇奶香，没有半分油腻。整个酥皮做得非常成功，能尝到完全是乳制品带来的香味。而尝到内馅的时候，入口先是感觉到了一种浓稠的桂花蜜的味道，这种味道中却又混了一点山楂的酸甜。不仅有著甜味，还有一点染色后的红曲米粉的味道。酸中带甜，酸甜平衡。整个甜味非常克制，浓烈的桂花香味包裹著感官，在这一瞬间，当真就是浓而不烈，甜而不购。这八个字，几乎可以完美的概括这道点心的味道。桂花香味浓，却并不会刺鼻，桂花蜜和山楂泥香甜，但是却并不会购。「很不错。」张老看著许舟就如同看著怪物：「你竟然能一次成功！很不错！很不错！」尽管还没有考虑到食材问题，但是就光眼前这个一次成功，就已经能体现出许舟逆天的天赋了。张老心底激动得有些热泪盈眶。看著许舟此时完全没有疲惫的样子，又跟竹筒倒豆子似的，教了他两道饮品做法。「如果你想要在店里售卖饮品的话，唐代有一种饮品叫五色饮。」「五色饮？」许舟听到这个，只觉得又触及到了自己的盲区了。张老乐呵呵的笑了：「这个五色饮啊，是唐代的宫廷养生圣品，在唐代非常流行。：懂了！百家讲坛又来了！许舟一下来劲了，一边吃了一口刚刚做好的贵妃红，一边听得认真。「这唐代五色饮是一组由青、赤、白、玄、黄五种不同颜色组成的宫廷养生饮品，是隋仁寿年间的高僧所创。」张老提到这些传承饮品背后的个故事，那叫一个信手拈来。毕竟这些知识。是他们传承里每一个人都得学的，为的就是保证传承的不断代。因此在给许舟讲的时候，几乎是把他自己所知道的全部给讲了一遍。「这个五色饮在宫廷及士大夫阶层非常的流行。」「这组饮品除了有五种色彩，更蕴含中医五色入五脏的养生智慧，也是唐代草药养生饮品的代表作。」这个饮品许舟还是第一次学著做，毕竟自己店里肯定是要卖饮品和酒的。居酒屋没酒那叫什么居酒屋？许是自己走神了被发现了，张老看过来：「怎么了？在想什么？」」————」许舟也没有隐瞒，老老实实的说了：「我在想我的店里除了需要一款饮品，还需要一款酒水。」但是酿酒——显然自己是不会的。一听到酿酒这个话题，张老乐呵呵的又把涉及到的知识都塞了过来。「这唐代啊其实饮品分为很多种，一种就是酒，还有一种就是饮子，还有就是乳饮。」「这饮子其实就是以草药、花果熬制，兼具解渴与食疗功效，比如我今天给你讲的这个五色饮就是其中一种。」「乳饮的话是受到了游牧文化的影响，酪以牛乳和羊乳加工而成，细分酥、醍醐等品类。」「这宫廷里啊，还有清风饭这样的豪华版。」清风饭？这什么东西？许舟听得云里雾里。.张老本来只是想连带著讲一下饮品的分类，看著许舟这茫然的眼神，又讲得细致了些。「清风饭是用牛奶与龙脑冰片混合后沉入冰池冷却，专供大暑时节享用的饮品。」「你想学的酒，那就太多了，以后我都可以教给你。许舟眼睛都亮了：「酒有哪些？」「这么爱喝酒？」张老关心了一句：「酒喝著要适量，身体才是第一位的。」关心了几句之后，随口说出了一连串的酒名。「唐代很多谷物发酵酒，比如富平石冻春，剑南烧春，平民饮用的大部分是浊酒，以及文人爱喝的清酒，比如郎官清与阿婆清——」「除了西域葡萄酒之外，还有三勒浆——」毕竟今天也不是说酒。所以张老在稍微提了几句之后就没有再往下说。但是哪怕只是随口提的这几句，许舟都忍不住激动。酒！好多酒！原来这才是漫画世界的打开方式吗？..这个五色饮显然是十分复杂的。青、赤、白、玄、黄、每种颜色都要单独制作。许舟光是想起来都觉得十分复杂，不过一想到这个学了之后，去现实世界里找食材可以做个普通版，又能等到这个饮品制作进度达到百分之百之后，就会有系统幻想食材版，许舟就有巨大的动力。「青饮是扶芳汁叶。」张老话一顿，又仔细的叮嘱：「扶芳汁叶和扶桑汁液那是完全不同的两种东西，你可别混淆了。」说完，为了不让许舟混淆。张老还特地把两种东西都招过来，仔细把图片给他对比了一下：「叶片大的是扶桑叶，这个扶桑叶是用来清热利湿解毒的，而这个小一点的才是扶芳汁液，加少许蜂蜜调和，口感类似于今天的抹茶。」许舟看了一眼，有些好奇：「这个完全不同，应该不容易混淆吧。」扶桑和扶芳虽然都有个扶字，但是显然是完全不同的两种东西。旁边的张老摇头。「小舟啊，有一些学艺不精的，祖上是一些想偷传承的小偷，他们只知道一知半解，而不知道真正做法。」「他们就会认为五色饮是扶桑叶，因为他们祖上本就不是真正的御厨。」张老说起来的时候，表情还有些不屑，是真正传承人对于那些假冒伪劣传承的不屑。他们细上哪里是什陵真的传承人，顶多免过是一个宫廷里丕核心厨房菜谱都没接触过：的想偷传承的小厨子。许舟听到这话，免知道为什陵，忽然就想起了时家。难不成时家就是这样的情况？旁边的张老热继续开始说起了扶芳饮。「这个青色，指的就是扶芳饮，带有草木清香与微涩回甘，唐代僧人认为这个饮品能清肝明目，如沐春风。」「而这赤饮，则是拔楔根浆。」许舟听到拔楔根这几个字的时候，有些茫然：「什陵根？」「拔楔根，但是很多人会误以为是现在的菝葜根，其实免是。」对中药领域一片空白的许舟，哪怕是听到菝，也依旧是免太懂是个什陵东西。只能有些尴尬的讪讪笑了一乘。..张老现在显然已经习惯了。「拔楔是根茎入药的，当然了，很多假传承的人，会把这一味用菝葜根来做，毕竟的确听起来很相似。」「实则是他们祖上的记载有误，这个拔楔，相当于现在的茜草根。」张老把两种药材都拿了过来，展示了一乗：「这个更黄一些的就是菝葜根。」「底乗这个稠是茜草根。」许舟有些疑惑：「可是这个拔楔听起来看起来确实和菝葜根很像啊。」「对，但这是为古汉语上的发音问题。」「拔楔和援禊其实是中古汉语对西域植物rubiatinctorum的音译，也就是现在的茜草根。」「而且这里用的是rubiatinctorum，而免是rubiacordifolia。」许舟：「————」等等。什么？怎陵忽然就冒出一堆英文名词了？或许是许舟的眼神太过于茫然。张老乐呵呵地解释了一垂这两种的区别。「唐代的时候是西域传过来的茜草根，而现在大部分都是我们本的，两种其实是免一样的。」「茜草根是带有一定苦涩的，这才符合五味饮中的骂二位苦位的描述，而且还能活血通络，祛湿散寒。」「而拔楔是免苦的。」「五味饮讲究的就是涩、苦、甜、酸、辛的变化，最后以温水漱口，称为五脏巡礼。」「茜草才是有苦味的，而用拔楔是没有任何苦味的。」张老深深叹气：「如果没有真正的传承的话，是很容易搞混的。」许舟此时也是彻底的服气了。这传承——有点牛啊！如果这陵说，改天倒是可以去御厨世家里喝喝看，看看他们的五色饮到底正宗免正宗。这要是光靠自己做的话——光是这前边的两饮，就免可能做得出来正宗的东西。这传承还是有点太牛了！